Kaas van ’t Dischhof

Melkveehoudster Lien Debergh (’t Vier Uiterstenhof) en haar broer en kaasmaker Dries Debergh (’t Dischhof) werken al sinds 2000 volledig biologisch. “Bij de gewone productie worden koeien echt leeggemolken, waardoor ze hun zwangerschap niet meer aankunnen”, vertelt Lien. “Als de koe zich gelukkig voelt, merk je een groot verschil in de kwaliteit van de melk en dus ook van de kaas.”

Dries gebruikt de melk van Lies’ koeien om ambachtelijke kazen te bereiden. “De melk uit de uier wordt vrijwel meteen in kaas verwerkt, bio wil zeggen: zo weinig mogelijk tussenstappen”, vertelt Dries. De rauwmelkse kazen van ’t Dischhof behoren dan ook tot de Belgische top van de kazen. De meest gekende is het ‘Keiems bloempje’, een zacht witschimmelkaas.

Voor een kilo kaas heb je gemiddeld 10 liter melk nodig. ‘Eerlijk, mijn zus en haar man moeten de grootste bio-inspanningen leveren. Heel wat minder maïs aan de koeien serveren bijvoorbeeld, maar wel grasklaver. Dat maakt het allemaal zeer arbeidsintensief. Het verklaart waarom er in Vlaanderen maar een 30-tal biomelkveeboeren zijn. Maar we zijn gelukkig goed georganiseerd en in het seizoen, als het gras gemaaid moet worden, springen we allemaal bij om hen uit de nood te helpen.’ Naast dat cruciale hoofdingrediënt, uitstekende biomelk, komen er eigenlijk maar weinig bestanddelen meer aan te pas. ‘Je kunt onze ingrediënten op één hand tellen: melk, stremsel, zeezout en zuursel. Toegevoegde kleur-, geur- en smaakstoffen zijn uitgesloten.’. ‘Kaas maken is als een puzzel leggen. Het is een ervaringsproduct en op school leer je het vak niet. De kennis zit bij de bedrijven dus moet je, zoals ik deed, stage lopen en luisteren naar alle wijsheid die je vader door de jaren heen verzameld heeft. Het is de kunst om elk ingrediënt te analyseren en bij te sturen tot de puzzel perfect past. En dat geeft een enorme voldoening.’ Sinds Dries de kaasmakerij overnam, werden de bieten- en stroloods ingeruild voor een strakke, high-tech kaasmakerij en bleef hij oefenen tot hij alle kaasprocedures onder de knie had. En dat is al heel wat.

Tekst: Bio Mijn Natuur
Foto’s: Dischhof